Sojigt Skojigt

Igår var det aktivmatlagning. Gästerna var ett gäng rektorer som var i Grythyttan på utbildning och så trevliga dom var. Tillsammans lagade vi en trerätters meny, hade vinprovning och så fick de äta maten som hade lagats och dricka lämpliga viner till. Jag har aldrig tidigare tänkt på att rektorer är så skojiga, kanske för att ens egna alltid har varit så stränga och torra. Inte var dom bara trevliga heller utan duktiga också!
För er som inte var där och missade allt det skojiga så delar jag med mig av förrätten.




Soppa på savojkål och trattkantareller med västerbottenflarn
4 port.

20 gram västerbottenost

15 gram torkade trattkantareller
1 liten klick smör
1 nypa salt
1 liter vatten
1 msk koncentrerad kalvfond
1 msk koncentrerad kantarellfond
1 msk cognac
1 msk ljus soja

0,5 dl grädde

150 gram savojkål
1 liten skvätt olja
1 nypa salt


Ostflarn
Riv osten grovt och sprid ut den i fyra stycken lika stora högar på bakplåtspapper. Grädda i ugn tills gyllene i 200 grader, ca 5 minuter.

Soppan
Fräs trattkantarellerna i smöret, salta och peppra. Tillsätt vattnen, fond, soja och cognac, låt koka upp. Smaka av med salt och peppar. Dra åt sidan.

Savojkål
Strimla savojkålen fint och fräs i olja tills den är något mjuk. Salta och ställ åt sidan.

Grädden
Vispa grädden till dess att den är lösvispad.

Vid servering läggs savojkålen i botten av fatet, buljongen med kantarellerna hälls över det hela och toppas med ostflarnet.

Herr Gurka

Har ni sett på maken! Nu kan man få gurka både på längden och på tvären. Ett utmärkt tillfälle att börja äta leverpastejsmackor till frukost!

Yummie

Idag fick jag hemmabakad pizza av Mimz. Supergod var den så klart!

Emanuel Andrén

Chokladprovning, sju sorter. Färg: läder, ockraröd, jord, rödbrun, tjära, blod?

Tempererar

Gjuter


1869 köpte Emanuel Andréns farmors farfar ett konditori i Lilla Edet och nu 5 generationer senare är det Emanuel som står innanför dörrana och jag är säkert på att det doftar choklad om man kommer dit. Emanuel är en chokladkonstnär skulle man nog kunna säga. Han blev Sveriges konditor 2005 och vann ett silver i VM med kocklandslaget för 2 år sedan. Han är ändå väldigt blygsam med sin framgång. När Emanuel var liten älskade han att följa med sin pappa till konditoriet men choklad började han faktiskt inte tycka om innan att han var 25 år. Det var inte helt självklart för Emanuel att han skulle bli konditor utan som ung ville han ägna sig åt design och på gymnasiet pluggade han Reklam och Marknadsförning, men så blev det som det blev. Designa får han göra fortfarande, bland annat praliner till Grammygalan i USA och praliner som kungen tar med sin när han åker på statsbesök, coolt!

Idag har Emanuel Andrén varit i Grythyttan och det bästa är att han stannar ända tills på torsdag. Idag har han lärt mig massvis om chokladtillverkning och försökt att lära mig temperera choklad och att göra Pralinskal. Jag var inte så duktig eller det var väldigt svårt och jag lyckades inte så bra men det var jätte skojigt. Emanuel är jätte skojig och jag vet inte om det beror på hans härliga humor eller på all choklad jag knaprat i mig men idag är jag ovanligt glad.

Choklad

Idag kommer Emanuel Andrén till Grythyttan och han skall lära mig massa om choklad. Kolla in honom närmare här.

Bästa på länge

Tråkmaten har ersatts av en smakbomb. Fasiken så goda grönsker, ni måste testa. Det är galet gott med saltgurkan och kålen och gulbetorna och löken och allt! Mmm, ni måste testa. Tänk er sältan från gurkan med sötman från löken, bitterheten från ölen och hettan från chilin. Kärlek

Ölkokt Spetskål, Gulbeta, Saltgurka, Pärllök, Dillfrö, Chili och stekt Kyckling
1 port

• 1 st klyfta Spetskål
• 1 liten Gulbeta
• 2 st Pärllökar
• 1 st Saltgurka
• 1 msk Olivolja
• 2 krm Dillfrö
• 1 st liten torkad Piripiri
• 1 dl Öl
• 2 nypor Salt

• 1 Kycklingfilé
• 2 nypor Salt
• 1 nypa Svartpeppar

Skölj kålen. Skala gulbetan och löken, skär gulbetan i stavar och löken i klyftor, hacka saltgurkan.
Värm upp oljan i en medelstor kastrull och lägg i dillfröna och den smulade piripirin, låt ligga tills det börjar dofta.
Lägg nu i betan, löken, kålen och saltgurkan och låt det få färg. Salta och häll i ölen, lägg på lock och låt puttra på svag värme under lock tills allt är mjukt, ca 20 minuter.

Stek kycklingen

När jag steker kyckling i mindre mängder brukar jag bryna på den på hög värme i olja efter att jag har saltat och pepprat den. När den fått fin färg drar jag stekpannan från värmen och lägger på ett lock eller en tallrik och låter kycklingen stå. Efter kanske en kvart är den färdig. För att veta att kycklingen är färdig måste man se så att den är genomstekt, annars kan man bli sjuk.

Ost

I helgen åkte Christofer Johansson med mig i bilen när vi skulle hem till vår vagga Västergötland. På vägen släppte jag av Christoffer i Vara och vi passade på att springa in till Sivans ostvagn på Torget. Ojojoj, det luktade ost långa vägar så det var inte svårt att hitta dit. I vagnen jobbade Sivans syster Sickan och jag köpte en hushållsost som var lagrad 5 år och en Svecia lagrad kanske 3 år. Sickan berättade för mig att hennes absoluta favoritost är kvibille ädel special och visst är den god! Mmm. Sickan älskar ost, kanske lika mycket som jag gör men hon föredrar att äta den på macka och då räcker det med en skiva. Det är ju visst viktigt att tänka på figuren också men ost innehåller ju mycket kalcium så lite nyttigt är det allt.

Christofer har skrivit mer om vårt besök, kolla här.

Tråkmat

Jag bloggar inte så mycket recept just nu, det beror på att jag bara lagar tråkiga saker. När jag jobbar lagar jag roligare saker men då hinner jag inte fota och det blir inget bra recept utan bild. Här är lite av min tråkmat som jag lagat i veckan, tråkig men god, kanske rolig för er.

Tråkig men god soppa, 2 portioner

• 3 st mjöliga potatisar
• 1 liten lök
• 2 små palsternackor
• En tärning hönsbuljong
• Vatten så att det täcker
• En skvätt champagne om du råkar ha lite öppnad ståendes eller vitt vin eller inget
• 2 msk grädde
• Salt
• Peppar
• Rosépeppar
  

Skala och hacka potatisen, palsternackan och löken. Häv ner i en kastrull, smula i buljongen och häll på vatten så att det täcker med någon centimeter. Skvätt i champagne eller vad det nu blir och grädden. Salta och koka tills det är mjukt. Mixa med en stavmixer, späd med mer vätska om det blir för tjockt och smaka av med salt och peppar. Gör en varm macka att ha till och strössla lite rosépeppar på soppan.

Ok, den kanske inte är jättejätte tråkig men ändå inte så jättejätte rolig.

Bakterietanten

Marie-Louise Danielsson Tham heter personen på bilden och det kan hända att ni känner igen henne. Marie-Louise har en bakgrund som veterinär och är professor i Livsmedelshygien. Hon jobbar på det livsmedelshygieniska laboratoriet här i Grythyttan och är en av de mest kunniga människor jag träffat. Man kan fråga Marie-Louise vad som helst när det gäller mat och hygien eller om djur och natur och hon har svaret! Man skulle nog kunna påstå att hon just nu är en av Grythyttans största kändisar då Marie-Louise gjorde succé i tv-programmet ”Rent Hus” där hon städat och letat efter bakterier i mindre välordnade hem tillsammans med städexperten Marlene. Självklart så måste Marie-Louise vara med i min blogg så här är hon!
Jag försökte klämma fram ur Marie-Louise vad hennes favorit mat är men hon tycker att det varierar för stunden och med väder och humör. Helst så dricker hon Te eller Champagne, säkert tillsammans med sin underbart charmige make Wilhelm Tham som även han jobbar i laboratoriet, men det förtäljer inte historien. Marie Louise tipsar er om att ni för att inte göra era middagsgäster sjuka skall tänka på att tvätta händerna i köket, ställa in mat som skall ätas senare, dvs rester och så vidare i kylskåpet och att mat som skall serveras varm är varm och mat som skall serveras kall är kall. Marie-Louise är ju en bakterietant som rubriken antyder. Hon forskar om bakterier och hennes favoritbakterier är, hör och häpna, Listeria och Stafolykocker. Spännande rackare dom där bakterierna men om dom får ni höra mer en annan dag.

Jag tycker att Marie-Louise ser lite farlig ut här men egentligen så är hon jätte snäll. Foto: Linus Hallsénius/TV4

Misslyckande

Jag blir så förvånad när jag gör något som inte lyckas. Idag skulle jag göra en smörkräm till en tårta och den skar sig, hur hände det? Jag hatar när kemin sätter käppar i hjulen för mig.

Solen är framme

Äntligen tittar solen fram mellan molnen och jag uppmanar alla till att ta en promenad och packa med sig varmchoklad och prickigkorvsmackor! Jag fortsätter att drömma om NY.

HallonGino

En Gino är bland dom allra enklaste desserter som finns, frukt och riven vitchoklad under grillvärmen. Med en som väntar i ugnen känns kvällen säkrad.

Boende

Om ni hör något om ett ledigt boende i New York 27/2- 26/4 så vet ni vem ni måste tipsa!

NEW YORK!

Jag har skrivit tidigare om att jag skall iväg på praktik utomlands i vår. Det blir åtta veckor någonstans och som ni kanske har förstått på rubriken så har jag bestämt mig. I'm going to NEW YORK! Självklart så kan man under sina åtta praktikveckor stå och slava i en restaurang men jag funderar på något annat. Jag funderar på att spendera mina veckor på att upptäcka vad folk äter, hur dom äter och vart maten görs. En riktigt rejäl fältstudie i NY, det vore det bästa bästa. Det är ju det som jag tycker är skojigt, inte att skala svartrötter på någon restaurang.

Böcker

Idag har jag varit i biblioteket för att låna lite böcker. Ni vet nog inte det men jag läser inget annat än måltidslitteratur, nästan aldrig. Idag hittade jag:

Venus i köket, en kärlekens kokbok från 1953 är utan tvekan den mest roande kokboken och inehåller recept skapade för att öka viriliteten hos män. Här hittar man recept på såväl leopardbensmärg, fyllt grishuvud, ostron och en "after-love" drink.

Klassikern Rôti sans Pareil finns också med:

"Tag en stor oliv, kärna ur den och fyll den med en massa av ansjovis, kapris och olja.

Lägg oliven i en uppbunden och urbenad trädgårdssångare.

Fyll en fet orolansparv med trädgårdssångaren.

Fyll en urbenad lärka med orolansparven.

Fyll en urbenad trast med lärkan.

Fyll en fet vaktel med trasten.

Fyll en urbenad vipa med vakteln, inlindad i vinlöv.

Fyll en brockfågel med vipan.

Fyll en fet urbenar rapphöna med brockfågeln.

Fyll en ung, urbenad och välhängd morkulla med rapphönan.

Fyll en urbenar krickand med morkullan, rullad i rivebröd.

Fyll en urbenad pärlhöna med krickanden.

Fyll en ung anka med den välspäckade pärlhönan.

Fyll en urbenad fet höna med ankan.

Fyll en välhängd fasan med hönan.

Fyll en urbenad fet gås med med fasanen.

Fyll en kalkon med gåsen.

Fyll en urbenad trapp med kalkonen"

McGEE on FOOD & COOKING av Harold McGee är den bästa uppslagsboken om mat som finns. Här i står allt och lite till.

Fluffins av Jacob Gray är fylld från pärm till pärm med fluffins recept. Fluffins är som muffins men större och fluffigare. "Den lyser praktfullt av alla godsaker som den är toppad eller fylld med" säger Jacob.

Vinterns söta av systrarna Eisenman

Risotto

Ibland när vädret är det värsta tänkbara och när listan över saker att göra växer sig kilometerlång och du helst bara vill krypa ner i en famn som finns alldeles för långt borta behövs tröstmat som värmer och får allt att kännas lite bättre. Idag gör jag en risotto, perfekt för en dag som denna.

TröstRisotto (1 port)

2 st små hackade schalottenlökar
1 hackad vitlöksklyfta
1 liten bit finhackad selleri
1 klick smör
1 dl risottoris
0,5 dl vitt vin, champagne eller vad du nu kan hitta
ca 4 dl varm hönsbuljong
1 dl finriven parmesan
Ännu en klick smör

Något att ha på eller till, idag väljer jag sparris som jag hittade i frysen men vad som helst som är gott går bra.

Fräs grönsakerna i smöret utan att det tar färg på svag värme i en kastrull med inte allt för tunn botten. Lägg i riset och låt det bli lite lätt genomskinligt, ca 3 minuter. Häll på vinet eller vad du nu hittar och låt puttra bort nästan helt. Späd nu med ca 1 dl varm buljong i taget, när vätskan nästan är bortkokad och risotton ser krämig ut är det dax att hälla på mer buljong. Håll på såhär tills riset är mjukt men ändå har lite tuggmotstånd och glöm inte att röra om lite då och då. När riset nu är mjukt och ganska löst, (som Ekströms saftsoppa men med ris i typ) tar du kastrullen från plattan och vänder i osten och smöret och smakar av med lite salt och peppar. Idag serverar jag min risotto med stekt sparris och är redan mycket gladare!

Valet och Kvalet

När man pluggar här i Grythyttan finns det mycket projekt och annat som man kan kasta sig in i, mycket saker som är givande och kan vara en bra erfarenhet.
Det största projektet som jag är med i nu är ett som kallas för mat och idrott. Vi är tre studenter som skall ta fram ett bättre måltidskoncept till idrottsevenemang och idrottande ungdomar som alternativ till den traditionella hamburgaren och korven. Det här är ett stort projekt där flera företag, bolag och förbund är med och samarbetar. Vi har kommit långt i projektet och inom kort kommer just vår produkt finnas ute till försäljning.
Jag jobbar också, det är ju fint för det framtida CV som jag behöver bygga upp nu eftersom att jag inte har någon tidigare arbetslivserfarenhet inom restaurangbranschen. Detta betyder att jag är ansvarig för köket hemma hos CarlJan och att jag har matlagnings kurser på skolan. Malagningskurserna är något som kallas för Aktiv Matlagning och är för turister som kommer till byn. Där får dom prova viner, laga trerätters och sedan äta. Ibland jobbar jag på en gård som har jakt för norrmän och som ligger i skogarna runt omkring. Oj, glömde nästan nämna att jag ju faktiskt går i skolan också.
Nu är det så att grythyttan är med och anordnar Nobel Nightcap. Nobel Nightcap är efterfesten till nobelfesten och jag tror inte att kungen kommer dit men säkert nobelpristagarna, riksdagsfolk och näringstoppar, ca 1500 gäster. Jag har blivit erbjuden att vara ansvarig för maten i ett av de kanske 6 rummen men jag tror inte att jag kan. Dygnet har kanske inte tillräckligt många timmar och jag undrar om det räcker med att jobba fortare. Det vore ju väldans kul att vara med, ska jag eller ska jag inte?

Wienerbröd

Jag och Julia åt wienerbröd från guldkringlan innan vi skulle jobba. Wienerbröd med vaniljkräm, mandariner och choklad. Dom var inte så goda, inte så spröda som de bör vara, tråkigt. Winerbröd heter wienerbröd för att dom görs av wienerdeg. Wienerdeg påminner om smördeg men innehåller jäst och smöret kavlas in och degen blir spröd och luftig vid gräddning.

Inte min lunch

Spagetti med hjärtmusslor (Vongole)

4 port

4 portioner spagetti

1 nät hjärtmusslor

3 st hackade vitlöksklyftor

1 hackad chili

2 dl vitt vin

en näve finhackad persilja

REJÄLT med olivolja

Sätt igång pastakoket.

Svetta vitlöken och chilin i en stor kastrull med olivolja tills att de är mjuka men låt det inte ta färg. Häll i vin och lägg i de sköljda och levande musslorna.

Lägg på ett lock och låt det puttra tills musslorna har öppnat sig, släng som inte gör det. Lägg i persiljan och den kokta pastan, skaka, salta, peppra och häll på mer olivolja.

Norbert åh Norbert

Av en tillfällighet hade jag på tv4:s nyhetsmorgon och programledarna pressenterade en bok om tryffel som heter tryffel. Författaren till boken satt med i studion, Norbert Lang och åh en sådan underbar människa. Han talade om tryffel på ett sätt som fick det att suga i magen och gav mig till och med lite fjärilar där nere, munhålan reagerade och blev lite spänd, förväntansfull och ville ha, mitt hjärta slog ett extra slag. Norbert Lang gör mig lite småförälskad. Norbert Lang i kombination med all den underbara tryffen han hade med sig.
Den underbara rejält franskbrytande lite äldre, passionerade och glasögonprydde herren säger att det värsta han vet är "när mycket mat smakar lite, mat skall smaka!". Eftersom att tryffel tyvärr är ganska dyrt föreslår han att man ska hitta någon som bjuder på den och att den bäst gör sig med mycket fett där tryffeln får ta huvudrollen. Tänk på att inte värma upp tryffeln till över 70 grader, då blir smaken platt. Undra vad man helst skulle vilja ha utanför dörren, en stor, vacker och underbart fantastisk tryffel från Gotland eller Norbert?

Norbert går att hitta på restaurang Paul & Norbert på Strandvägen 9, Stockholm.
Hanns bok heter som sagt tryffel och har en förbön av en Gotländsk präst och förord av ingen annan än CarlJan Granquist. Undra hur CJ hinner med allt...