Lite för perfekt

"Att heta Mat-Niklas är som en misslyckad tatuering. Den sitter där och är jävligt svår att bli av med."

Det var lite oväntat att Niklas Ekstedt ikväll var med i mitt absoluta dräggel-program, världens härligast män som får det att vattnas mer i munnen än alla matprogram. Niklas bjöd Ann Söderström på revbensspjäll och han berättade att han tyckte att det var jobbigt att vara så perfekt, att han kanske var lite för perfekt.

När Niklas var 21 hade han redan praktiserat hos Charlie Trotter, Heston Blumenthal och Ferran Adrià och startade sin första restaurang, Restaurang Niklas i Helsingborg. Restaurang Niklas blev 2005 utsedd till Sveriges femte bästa restaurang av White Guide och hade länge en topplacering i Gourmets lista över Sveriges bästa restauranger. Han har skrivit 2 böcker, haft sitt eget program på tv, en sommarkrog i Viken och har nu lämnat Skåne för att flytta till sthlm och öppna sin nya restaurang 1900. Jag var aldrig förtjust i Niklas som tv-kock men han är riktigt duktig på de flesta andra fronter. Han är 29 år och en sådan sak som att vara för perfekt finns inte.

Döden i Grytan

Vackert vilt ligger på parad

Lite tid

I tentatider tenderar tiden att bli ganska så knapp. Då finns det inte så mycket tid över till varken matlagning, frukostfixande eller blogging. Då är jag tacksam för att man även här i Grythyttan kan köpa med sig frukost på väg till föreläsning.

Gårdagens meny

Igår kväll var jag hos CJ igen och fixade mat. Menyn var:


Kräftor

Gurkgranité med Gin

Älgfilé med Pommes Anna, Rödvinssås och höst Grönsaker

Tjinuskikräm med flamberade Äpplen

Tips på sushi

Om du har vägarna förbi Borås någon gång runt lunchtid så får du inte missa sushibuffen som går att hitta på Eest beläget på Stora Brogatan. Schyst sushi, hur mycket du vill för 85 pix. På Eest jobbar Jack Sheong som blev svensk sushimästare 2007. Se till att inte göra samma misstag som jag gjorde i fredags och kom för nära stägningsdax, då brukar nämligen vara lite utplockat.

Västerbottning

Jag är född och uppvuxen i Västergötland. Mina förfäder kommer från Västergötland och jag bor delvis fortfarande i Västergötland. Ändå så skulle jag vilja kalla mig för en västerbottning för åh så gott det är med Västerbottensost. Till allt, på allt.
Enligt sägnen så var det Ulrika Eleonora Lindström i Burträsk som misslyckades med sin ystning och lade osten åt sidan. Efter några månader smakade man på den misslyckade osten och kände hur aromatisk smaken var.
Nu har västerbottensost tillverkats sedan 1872, den görs i Burträsk enligt orginalrecept och under hantverksmässiga former. Osten har karaktär och en stark fyllig smak. Den har en fetthalt på 31% och lagras minst 12 månader.

Grönt är skönt

Ikväll har jag varit och jobbat hemma hos CarlJan. Han var inte hemma men det var trevligt ändå även fast kvällen blev ganska så sen. Det var 26 stycken gäster och menyn var enkel:

Kantarellsoppa med Cognac

Dillångad Gös med Hummersås och Potatispure

Äppelkaka med Vaniljglass

Jag har även gjort mitt livs första granité (tror jag). Den ska serveras i imorgon och blir vansinnigt god, gurkgranité med gin.
Nu hägrar sängen.


Rasmus och Benny fixar med disken medans kräftorna tinar

Mycket just nu

Det är lite mycket som ska göras just nu, fem miljoner saker och tenta på fredag... Hur skall detta gå?

Under tiden jag gör allt som jag skall göra och sneglar på snön som lagt ut sitt täcke på gräset tänker jag tillbaka på när jag var i Grekland. Vi dök efter en slags mussla som jag inte har en aning om vad den heter på svenska. När vi hade fått ihop vår fångst (det var inte enkelt, dom borrar ner sig i sanden så fort man kommer nära och bor en bit ut på havet) sprang vi hem och åt som levande med citron och ouzo till. En mormor hade grillat sardiner till oss också, sweet

och yummie!

Minna på besök

Minna Lindell, 23 år, gift, utbildad grafiker.
Jag blev bortskämd ett tag. Vid varenda sammankomst med mina töser fick jag mat lagad av årets kock.
Jag har kallat henne det sen jag kom på att hon är en kock.
När Ingrid lagar mat slänger hon ihop en top class dinner, bara sådär. Vi töser står vid sidan av och inspekterar.
Vi rör inget, för vi vet att vi inte har något att komma med. Våra matkunskaper sträcker sig inte längre än pasta och pesto på burk.
I kväll har jag för första gången på länge blivit serverad en top class dinner igen. Som jag har längtat.
En snabb runda på Ica. En kulinarisk bergochdalbana. Minna pekar och frågar. Ingrid svarar pedagogiskt.
En grön tomat, en spansk ost och potatispasta. En timme senare en utsökt rätt upplagd med kärlek på en stor vit talrik.
Mellan berg och dal möts nya smakupplevelser. Känner mig bortskämd igen. Njutningen blir kort. Underbart ÄR kort.

Tack för alla fina ord Minnalainen, överdriften främjar förståelsen som jag brukar säga.

Några korta frågor innan vi går ut och gör Borås:

Vilket är ditt starkaste måltidsminne?

13 barnbarn på besök hos farmor i Finland. Hon stod vid gasspisen och trollade fram enorma mängder av små, perfekta plättar. Vi fick äta så mycket vi bara orkade. Det är en riktig farmor det.

Vad fixar du för mat om du bara har 15 minuter på dig?

Kokar ett paket nudlar och toppar med gröna oliver, enligt min mans recept. Haha.

Vad har du alltid i kylskåpet?

Gammal mjölk. Alltid.

Mer av minna kan du hitta på hennes finfina blogg http://unbellodia.blogg.se

Brunch på Lager 157

Tonfisk-panini med Latte och Juice... Mmm

Senaste nytt

Igår hittade jag den grymaste mattidningen på länge. FOOD, helt ny och bara för killar. Den har snyggt papper, är väldigt innehållsrik och grabbig. Gourmet, allt om mat och ELLE mat & vin kan slänga sig i väggen. I LOVE IT!

I den nya tidningen frågas många svenska kända män om vad dom tycker kring att det äntligen har kommit en tidning om mat som är riktad till män. Det är väldigt många som säger: Va, smakar inte maten likadant för tjejer som för killar? Eller, har tjejerna annorlunda smaklökar än oss grabbar? Ja, hur ligger det till med det där. Är det så att killar tycker bäst om hamburgare och biffar och tjejer sallader och soppor? Handlar det om att man vill uppnå olika mättnadskänslor eller behöver grabbar en större andel protein och fett? Varför får killar kolhydrat-cravings efter öl och det kvinnliga könet efter choklad? Kanske är det så att jag har helt fel. Det kanske inte är det minsta könsbetingat det här med att gilla öl eller choklad, biff eller sallad. Det ska jag försöka ta reda på!

Besök på finkrogen

Förra veckan var några från min skola och åt på Kock & Vin i Göteborg. Dom skulle göra ett projekt tillsammans med Burgården, ett projekt som jag inte var delaktig i och då blev dom bjudna på middag där. Jag blev väldans avundsjuk och gjorde det enda rätta. Jag beställde ett bord till mig och min pojkvän och igår bar det av ut på "finkrogen". Vi åt sju rätter, något som kallades för sinnenas meny och var deras mer exprementiella inslag. Jättegott förståss och mina favoriter var:

- Rätten med 63 graders äggula, rökt äggvita, friterat kycklingskin, trattkantareller, och svart tryffel.

- Honankan som är med på bilden där nere stekt med kryddpeppar, brysselkål, kornrisotto och buljongkokt kålrot. Över hyvlades det en frusen ankleverterrin. Mumma!
- Sista rätten, en perfekt dessert med ett chokladmoln, havtornssorbet, pumpakräm och strössel bestående av riven maltkaka och pumpakärnor..., Ojojoj

Självklart passade jag på att hoppa in i köket och ta några bilder på killarna som slängt ihop den fantastiska måltiden till oss.

Johan Björkman som ställde upp i åretskock men tyvärr åkte ut i förra delfinalen. Han deltog med en rätt som var baserad på havskräfta och rotfrukter. Det största misstaget han gjort i köket var när han råkade blanda kall och varm frityrolja. Oups

Honanka stekt med kryddpeppar samt korngryn, brynt kålsky och hyvlad anklever står det i menyn. Här ser vi kockarna placera den med stor omsorg på tallrikarna.

Den färdiga rätten.

Tack Kock & Vin för en underbar kväll med grymt käk och underbara viner, ni förtjänar allt fint beröm som strös över er!

Ps. Runt hörnet står det en stackars praktikant och rensar kantareller. Det är sånt praktikanter brukar få göra de är på besök hos "finkrogarna". Rensa, skala och så får praktikanterna kanske hacka lite ibland också. Dessutom fanns det inte en endaste tjej i varmköket så allt såg ut precis som vanligt bakom kulisserna. Ds.

Bjudmat

Jag vet inte om det bara är på landet men jag tror inte det. Det här med bjudmat. Igår var jag hemma hos mamma och pappa. Mormor, Farmor, Farbror och två kusiner var också närvarande och mamma hade gjort potatisgratäng med rostbiff. Min mamma gör den allra allra bästa potatisgratängen, krämig med mycket purjolök och svartpeppar, en förnimmelse av vitlök och ett lager ost på toppen. Potatisgratäng med rostbiff måste vara något av den perfekta bjudmaten. Den går lätt att förbereda men inte för lätt, det ligger ändå en hel del tid i skalandet och skivandet och monterandet. En potatisgratäng är svår att värma för mycket och man kan göra den flera dagar i förväg för att sedan bara värma upp när gästerna kommer. Rostbiffen ligger färdigskivad på fatet i kylskåpet. Den perfekta bjudmaten!

Annan bra bjudmat är paj med en sallad till, mycket uppskattas hos pojkvännens föräldrar sägs det. Farmor brukar ofta göra stekar med potatis och sås vilket kanske är lite för komplicerat och innehåller för många moment när gästerna redan har kommit för att kunna gå under kategorin "bra bjudmat". Eller nej, det är på söndagar, annars gör nog hon också potatisgratäng.
På sommaren är bjudmaten lika självklar som att det regnar på midsommarafton, grillat med en kall eller ljummen potatis- eller pastasallad till!


Lite bilder från kvällen:

Kocken, min söta mamma. Hon har lärt mig mycket av allt det jag kan om mat.


Farbror och Far, det syns att som är syskon. Tyvärr brukar inte pappa hjälpa till så mycket med maten men det händer att han släpar hem den från skogen på höstkanten. Han plockar mycket svamp och jagar ibland rådjur med taxen Dacko. Farbror Erik försökte lura i mig mycket konstiga saker i min ungdom. Till exempel kikärtor, bönor och konstig surkål.







Mormor och Farmor över potatisgratängen och rostbiffen. Farmor har faktiskt jobbat som kokerska en gång i tiden och bakar jätte fina mockatårtor som är mycket eftertraktade. Mormor hade gjort efterrätten som baserades på inlagda ingefärspäron och det var med henne jag fick exprimentera och stöka i köket som barn.

Det som rör sig i tankarna...

Till våren ska vi på utlandspraktik. 10 veckors internationell praktik till vilken världsdel eller land vi vill. Världen är så stor, vart ska man åka. Vad vill jag lära mig och vill jag jobba flerstjärnigt och skära mirepoix hela dagarna eller lite enklare och kanske få vara med i gänget och faktiskt jobba. Förra året var det nationell praktik och då var jag hos Mannerström på Sjömagasinet. Där var det mycket skalande och hackande men Mannerström och jag gick en jätteliten och kort promenad med hans hund så det var kanske värt det.
www.sjomagasinet.se

...

Det fräser till, puttrar lite och tystnar. Hasselnötsbrunt ligger det där och väntar, jag vet att nu är det som bäst, som godast. Jag tar det vita ägget ur kartongen. Det hade kunnat vara en sten, en sten som slipats av vatten och sand på havets botten, lent. Jag slår det hårt men bestämt mot kanten av stekpannan, det spricker, går sönder, blir trasigt och vasst, innehållet lägger jag försiktigt i pannan. Fräs. Den solgula och höga kullen i mitten avtecknar sig tydligt mot de vita snötäckta slätterna som omger den. Vitan börjar bubbla, det blåser upp på havet, vågor bildas och jag hämtar saltet. Jag stoppar ner min lilla nypa i paketet, nyper till mig några saltkorn och sprider dem över landskapet. Över kullen och över slätten. Vickar till pannan och slänger upp ägget på tallriken, ger det och ler.

Moules

Musslor är gott, nyttigt, en bra proteinkälla, bra för miljön och hur grönlistad som helst av wwf . Dessutom är det enkelt att tillaga också!

Pappardelle med Blåmusslor och Bacon

2 riktigt rejäla portioner

• 1 nät blåmusslor
• 4 st schalottenlökar
• 2 st vitlöksklyftor
• en skvätt god olivolja
• 1 dl vitt vin

Skölj musslorna och plocka bort de som inte lever, dvs de som är öppna och inte stänger sig när du knackar på dom.

Hacka schalottenlöken och vitlöken. Ta fram en stor kastrull och fräs lökarna i oljan lite lätt. Lägg i musslorna och häll i vinet, lägg på ett lock, skaka om. Förhoppningsvis har du en varm kastrull så att inte musslorna behöver lida så länge. Lyft på locket efter 2 minuter och kolla om musslorna har öppnat sig. Om inte, kör en stund till. När musslorna är klara ska du ta ur musslorna ur skalen men spara ca 16 "oskalade" till dekoration.

• 1 Morot
• 1 kvarts Rotselleri
• 1 Spanskpeppar
• 1 Fänkål
• 1 skvätt Olivolja
• 1/2 pkt Bacon
• 2 portioner Pappardelle

Skär baconet i mindre bitar. Skala moroten och rotsellerin. När skalet är borta, fortsätt att skala så du får långa strimlor med hjälp av potatisskalaren. Hacka chilin och skiva fänkålen fint.

Koka pastan i väl saltat vatten

Stek baconet knaprigt och låt det rinna av på hushållspapper. Diska stekpannan och häll i oljan. Nu ska du börja med att fräsa chilin och fänkålen, när den är någorlunda mjuk lägger du moroten och sellerin och låter dem fräsa på lite också. När allt är påfräst lägger du i baconet, musslorna och spadet som blev när du kokade musslorna. Låt allt bli varmt, smaka av med salt och peppar och blanda med den nykokta pastan.

Ägget

För mig innebär en bra start på dagen ett krämigt kokt ekologiskt och svenskt ägg med lite salt på. Ägget är ett av våra allra mest kompletta livsmedel och innehåller de viktigaste vitaminer och mineraler som vi behöver, förutom vitamin C. Från det att ägget börjar produceras inne i hönan tar det 6 dagar innan ägget kommer ut och då kan man på gulan se dagsringar likt årsringar på ett träd som visar vilken del av gulan som har bildats på dagen och vilken del som har bildats på natten.

I Europa är bäst före märkningen på ägg satta 21 dagar efter värpning. Detta beror på salmonellan som går lös nere på kontinenten. Våra svenska ägg är salmonellafria så vi kan glatt göra majonnäser, äta löskokta ägg och äta ägg som är flera månader gamla. Ägg blir nästan aldrig gamla, det tar lång tid.

Ett sätt att kolla ditt ägg är att lägga det i ett glas vatten. Om det ligger på botten är det färskt och om det reser sig upp till hälften är det veckogamalt, om det ställer sig upp helt är det ca tre vecko och om det lägger sig på ytan bör det nog inte ätas. Detta beror på den lilla luftblåsan som finns i äggets trubbiga del. Ju färskare ägget är desto mindre är luftblåsan. Detta beror på att ägget under hela sin livstid ger ifrån sig koldioxid genom skalet som gör att innehållet blir mindre och mindre och luftblåsan större och större.

Jag tycker att det är viktigt att veta vad man köper för ägg. För att veta kan man kolla på märkningen som är obligatorisk för alla ägg som inte säljs direkt till kund från producent (typ gårdsbutiker).

Första siffran står för hur hönan har levt.

0. Ekologiskt

1. Frigående utomhus

2. Frigående inomhus

3. Bur höna

Efter första siffran hittar men en bokstavs kombination som visar vart hönan har levt. SE = Sverige.

Det är den viktigaste ägg infon. Resten av siffrorna finns för att spåra ägget om det skulle behövas, tex om man skulle hitta salmonella eller någon annan från det "elaka gänget". Först så står det från vilken gård ägget kommer och sedan vilket stall.

• 210 000 000 ägg läggs i Sverige varje år
• Genomsnitts svensken äter 200 ägg per person och år
• En värphöna lever ca 1,5 år
• En burhöna spenderar sitt 1,5 år på en yta lika stor som ett A4 papper
• Hönan lägger ca 1 ägg om dagen
• 1 Sverige har vi ca 6 miljoner värphöns
• När nya värpkycklingarna har kläckts tar man bort tupparna på en gång och gör hundmat av dem.

Oj

Nu faller årets första snö utanför fönstret. Dax att börja göra glöggen snart...

Tack för ikväll!

Det har varit jätte mysigt att hänga lite med killarna. Det blev en kväll bestående av jättegod pasta med tryffel och ett vin som inte var så dummt till. Detta avlöstes med lite chip, shap, shot lekar som jag förlorade stort!

Pastan hänger på tork



Picknick lagar mat



Min halvätna pasta



En lycklig Sebastian

Vin

Jag ska på middag ikväll och fick i uppdrag att ta med mig vin. Vi ska äta en rätt som är baserad på pasta och tryffel. Vad köper man då? Jag googlade lite men hittade inget vettigt. Ringde en vän som ska bli sommelier och frågade dom som jobbade inne på systembolaget men fick inget bra svar därifrån heller! Jag tog ett vin som är gott och fruktigt med lite fatkaraktär och inslag av svartvinbär, vanilj och gräs på druvorna Nero d'Avola och Cabernet Sauvignon . Jag såg framför mig en ganska tung pastarätt men nu verkar det som om att det kanske inte blir det, rackans skit. Tänk om killarna blir sura när inte vinet passar till maten.

Hittade precis nu lite viner som passar med tryffel, dessa kan ni ju använda er av om ni hamnar i samma situation som jag någon dag.

• röd pinot noir från Bourgogne i Frankrike
• röd hermitage från Rhône i Frankrike
• röd cahors från sydvästra Frankrike
• vit châteauneuf-du-pape från Rhône i Frankrike
• mogen röd barolo eller barbaresco från Piemonte i Italien
• röd valpolicella ripasso från Venetien i Italien
• vit arneis eller chardonnay från Piemonte i Italien
• vit verdicchio från Markerna i Italien